4 أسرار البقاء مع مطعم جديد

يقول غريغ ماكنالي: إن الأسطورة التي تشير إلى أنه من المستحيل تقريبًا أن ينجح أحد المطاعم بدأ الإعلان التلفزيوني منذ 10 أعوام تقريبًا.

McNally هو صاحب مطعم سابق يدير مطعم Profit Technologies ، وهو شركة استشارات في لوس أنجلوس. الإعلان الشائن الذي يتذكره كان لديه طاهي شهير يدّعي أن 90٪ من المطاعم تفشل في غضون عامهم الأول. وعلى الرغم من عدم وجود أي حقائق تدعمها ، فإن الإحصائية عالقة.

تتمتع صناعة المطاعم بسمعة الفشل المتكرر ، ولكن ماكنالي تقول إن كل صناعة لديها معدل فشل كبير ، وبعض الشركات (مثل صناعة الأثاث) ترى الشركات تفشل في كثير من الأحيان. يعترف McNally بأن العديد من المطاعم تغلق في السنة الأولى ، لكن معدل الفشل ينقص كلما كان المطعم مفتوحًا. ويضيف أن المطاعم ذات رأس المال الجيد تتمتع عادة بنسبة نجاح عالية ، لأن السبب الرئيسي لمعظم حالات الفشل هو مشاكل الأعمال وليس مشكلات الغذاء أو الخدمة.

يقول Christin Fernandez من رابطة المطاعم الوطنية أنه في كل عام ، يفتح حوالي 60،000 مطعم ويغلق حوالي 50،000. في حين أن هذا يوضح العيوب في الصناعة ، كما تقول ، ليس كل هذه الإغلاقات هي إخفاقات. في بعض الأحيان ، يكون المالك مستعدًا للانتقال إلى المواقع أو يريد تغييرها.

على الرغم من معدلات الفشل الضخمة ، فإن الحقيقة هي أن هناك أخطاء شائعة تساهم في إغلاق العديد من المطاعم كل عام. فيما يلي أربع طرق للتغلب على الأخطاء الأكثر شيوعًا التي يراها McNally ، مع نصيحة من المطاعم الناجحة التي كانت موجودة هناك.

1. لا تبدأ نقص رأس المال أو التقليل من التكاليف

يقول ماكنالي: "إن معظم مشغلي المطاعم يقللون من متطلبات رأس المال لبدء العمل". "إنه عمل معقد وصعب ، والناس يدخلون فيه لا يعترفون بالتعقيد ونفاد المال". ويقول إن المشغلين غالباً ما لا يدركون أنهم بحاجة إلى دفع ثمن تصاريح البناء ، والتراخيص الحكومية ، وسطاء العقارات ، والمهندسين المعماريين ، والمهندسين. والمقاولين ومعدات الشحن وحتى الموسيقى. وغالبًا ما يندهش المبتدئون لمعرفة مدى الخيارات والتكاليف المطلوبة ، كما تقول ماكنالي. (ويضيف أنه لم يشاهد مطلقًا مطعمًا يأتي ضمن الميزانية).

رؤية الصناعة

"لم يمتلك [شريك عملي أو أنا] مطعمًا من قبل. كنا نظن أن لدينا ما يكفي من ذلك. كنا نعلم أننا نعمل بميزانية محدودة جدًا … لكن كل شيء يكاد يكون ضعف ما تتوقعه. كانت التصاريح أكثر تكلفة مما كنا نظن. حتى مع الأصدقاء الذين يساعدون في الأثاث ، كان الأمر أكثر تكلفة بكثير من المخطط. انتهى المهندسون المعماريون بالقيام بآلاف الدولارات من العمل في تجارة الماك والجبن. كنا نخطط للحفاظ على جزء كبير جانبا عندما فتحنا لمصاريف التشغيل ، ولكن كان لدينا تقريبا أسبوعين من نفقات التشغيل عندما فتحنا ، وهو أمر مخيف حقا.

"لحسن الحظ بالنسبة لنا ، كان Homeroom ناجحًا تمامًا على الفور. إذا لم نكن مشغولين منذ البداية ، لما كنا قد صنعناها. يجب على الأشخاص أن يحاولوا فعلاً أن يكون لديهم ما لا يقل عن ثلاثة أشهر من نفقات التشغيل المحفوظة قبل أن تفتح. عندما تكون جديدًا ، لن يأخذ الباعة رصيدًا منك ؛ يريدون منك أن تدفع على الفور حتى تقوم بتأسيس التاريخ. أنت في حاجة إلى أموال إضافية في متناول اليد حتى تتمكن من دفع المال للأشخاص. لقد فتحنا مؤخرًا موقعًا سريعًا حول الكتلة ، وتعلمنا الكثير من فتح الموقع الأول. لقد فعلنا أشياء أكثر ذكاءً في المرة الثانية ". - أليسون أريفالو ، شريك في ملكية هوميروس في أوكلاند ، كاليفورنيا ، منذ عام 2011

2. لديك خطة عمل

يقول ماكنالي: إن المطاعم الجديدة تفتح في الغالب فكرة أنها ستنجح من خلال الحصول على طعام وخدمة أفضل من أي شخص آخر. لكن هذا لا يكفي - الجميع يتوقع ذلك. أنت بحاجة إلى مفهوم قوي وخطة عمل ، شيئان رأينا مطاعم لا حصر لها مفتوحة بدونها. "خطة العمل ليست وصفة للنجاح ؛ "إنها خارطة طريق" ، كما يقول. "وبدون خريطة طريق ، فأنت لا تعرف إلى أين تذهب".

رؤية الصناعة

"أعتقد أن خطة العمل هي بنفسك مثل أي شخص آخر. يعتقد الناس أنك بحاجة إلى كتابة واحدة للبنوك ، لكني أرى الكثير من المطاعم التي لا تعرف حتى من هم قبل أن يفتحوا أبوابهم. لم يثبتوا هذه الهوية ، فهم لا يعرفون ما هي مهمتهم ، وما يحاولون تحقيقه ، ومن يحاولون تقديم الخدمة أو ما يحاولون تقديمه. ربما كانت خطة عملي الأولى هي الأكثر شمولية بالنسبة لي. بعد ذلك ، في ثاني اثنين من المطاعم ، ما زلت أضع خطة عمل ، وكان لدي توقعات مالية ، وأسباب عمل الموقع. كان لنفسي. يمكنك كتابة أي شيء تريده لجعل البنك سعيدًا ، ولكن في النهاية ، فإن خطة العمل هي خريطة الطريق الخاصة بك لكيفية إطلاقك ولماذا. " - جوش ولكون, مالك Vesta Dipping Grill (منذ عام 1997) ، Steuben’s Food Service (منذ عام 2006) و Ace (منذ عام 2012) في دنفر

3. التعرف على تحدي إدارة الناس

يقول ماكنالي: "إن المطعم هو النشاط التجاري الوحيد الذي أعرفه والذي يأخذ منتجًا أوليًا وينتج هذا المنتج ويسوق المنتج ويسلم المنتج وينظفه ويجمع الأموال من المستخدم النهائي ، وكل ذلك في تجربة كاملة". لجميع هذه العمليات ، تحتاج إلى أشخاص لديهم مهارات وتجارب ومهارات مختلفة."تصبح رياضة جماعية ، ونحتاج إلى أشخاص في مواقف مختلفة للقيام بدور نجاح الفريق." معظم أصحاب المطاعم هم رواد أعمال لديهم شخصيات قوية ، وكثيراً ما يناضلون من أجل مشاركة رؤيتهم وشغفهم بالآخرين.

رؤية الصناعة

"ما لا يدركه الكثير من الناس هو أنهم يحققون جيدًا في مجموعة مهارات معينة ومن ثم يعتقدون أنهم جيدون جدًا في ذلك ، فإنه سيتغلب على جميع أوجه القصور الأخرى. أرى ذلك طوال الوقت مع الطهاة: فهم طهاة جيدون حقًا وأعتقدوا أن كل ما يجب عليهم فعله هو أن يكونوا رائعين ، وبعد ذلك سيتابع الجميع فقط ويفعلون ما يقولونه بالضبط. عليك أن تعرف أين هي الفجوات الخاصة بك والحصول على الأشخاص المناسبين في مكان ، وليس محاولة القيام بكل شيء. إذا كنت قائدًا عاطفيًا ، فمن المهم أن تفهم عواطفك ، نظرًا لأن الغضب وكل تلك الأشياء تتدفق إلى ثقافة المطعم. كلما كان بإمكانك القيام بعمل أكثر استنادًا إلى الحقائق ، ما يحدث وما لا يحدث ، ومحاولة تقليل الشغف العاطفي لثقافة العمل أمر مهم جدًا ، لذلك يمكن للأشخاص التحدث مع بعضهم البعض حول ما يجب فعله.

"أعتقد أن الأشخاص الذين لديهم عمل جيد لديهم صورة كبيرة لما يدخل المطعم ، ويفهمون ما يفعله الآخرون ويقدرونه. إن فهم ما هو معقول للناس للقيام به وتحقيقه أمر مهم للغاية. إنها إحدى المهن القليلة التي ستتحدث فيها إلى العديد من الأشخاص من خلفيات كثيرة. إن القدرة على التحدث مع الناس على مستواهم وإخراجهم من ورائك هي واحدة من أكثر الأجزاء متعة في الوظائف ، ولكنها مهارة مهمة بالفعل. - تريفت هوبر ، رئيس الطهاة ومالك Legume في بيتسبرغ منذ عام 2007

4. اعرف ما الذي ستصل إليه

الخبرة هي المفتاح لنجاح المطعم. وغالبا ما يقترب من ماكنالي من قبل الناس الذين يرغبون في فتح مطعم ولكن ليس لديهم خبرة. يحب أن يسألهم: "لماذا ترغب في دخول هذه الصناعة؟ ما الذي يجعلك تعتقد أنك ستنجح؟ "إن مجرد نجاح شخص ما في نوع آخر من الأنشطة التجارية لا يضمن أن هذه المهارات أو النجاحات ستنقل بشكل جيد. يقول: "إن تشغيل مطعم ليس وظيفة. انها نمط حياة يتطلب ساعات طويلة والالتزام. وجد McNally أن فريق إدارة قوي يمكن أن يساعد صاحب مطعم عديم الخبرة ، لكن من سيخوضه وحده من المحتمل أن يناضل.

رؤية الصناعة

"لم يكن الأم نجاحًا بين عشية وضحاها. كان لدي فكرة في عام 1992 ، وكان كل شيء فعلته للسنوات الثماني المقبلة يستعد لفتح هذا المطعم. كانت لدي فكرة أثناء العمل مع "مراقبة الوزن"؛ كنت أعرف الكثير عن الطبخ وقدمت الطعام على الجانب. كنت أعرف أنني سأفقد ، لذا قررت الذهاب إلى مدرسة الطبخ حتى أعرف طريقة عمل الأشياء. دفعت مستحقاتي. عليك أن تدفع مستحقاتك وتعرف كل وظيفة في مطعمك. لا يمكنك فتح مطعم أو الدخول إلى النشاط التجاري دون معرفة كيفية انتظار الجداول أو القيام ببعض الأعمال في المطبخ أو bartend. يمكنني القيام بأي عمل في المطعم إذا لم يظهر الخادم ، يمكنني الانتظار الجداول. إذا خرج الطباخ ، فأنا على الخط. لقد سمعت عن المطاعم التي لا تعرف حتى ما هو في قائمة الطعام الخاصة بهم. كن طباخًا أو نادلًا أو نادلًا أولاً. فعلت تلك قبل الافتتاح. اعرف ما الذي ستصل إليه. " - ليزا شرودر ، وهو مالك ورئيس مطعم Mother’s Bistro & Bar في بورتلاند ، بولاية أوريغون ، منذ عام 2000

لمزيد من المعلومات حول كيفية بدء وتشغيل مشروع تجاري ، قم بزيارة موقعنا على الإنترنت دليل الأعمال الصغيرة . للحصول على إجابات شخصية ومجانية عن الأسئلة حول بدء وتمويل نشاطك التجاري ، تفضل بزيارة أعمال صغيرة قسم من صفحة اسأل مستشار في Investmentmatome.

إميلي ستاربوك كرون هي كاتبة موظفين تغطي التمويل الشخصي لشركة Investmentmatome. تابعها على Twitteremstarbuck وعلى + Google.

صورة عبر iStock.